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  hotwin  (2011-07-25 14:31:52, Hit : 1437, Vote : 197)
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곶감만들기
■ 품종 및 원료의 수확

1). 곶감용 품종

곶감용으로 유망한 품종은 과실이 크며 당도가 높아야 하고 육질은 점질이고, 섬유질이 적고 종자가 없거나 적은 것이 좋다.

곶감용 떫은감은 여러 품종이 사용되는데 양질의 곶감을 생산하기 위해서는 좋은 품종을 선택하는 것이 중요하다.

곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내에서는 편원형인 둥시, 수시, 월하시 그리고 장형인 고종시, 단성시등의 품질이 우수하다.

2). 수확시기

수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 있으므로 박피하는데 노력이 많이 소모된다. 그러므로 경제성을 감안하면 과실이 단단한 적숙기를 택하는 것이 좋으며 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색이 나빠지고 단맛도 적으므로 과숙되기 전에 수확하여 이용한다. 그러나 수확을 여러번 하기 어려워 1~2회만 수확하는 경우 숙도에 따라 4~5일 부터 7일 정도 후숙하여 적숙되면 사용한다.



■ 건조전처리

1). 박피

감의 박피는 가능한 얇게 꼭지따기를 한다음 칼을 사용하여 수작업으로 박피할 경우 감 절단부에 철이 접촉되면 감의 색이 흑변하기 쉬우므로 스테인레스 칼을 사용하는 것이 좋으나 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면1.6~2.0배의 능률을 높일 수 있다.

2). 훈증처리

박피한 감은 과육내 탄닌등의 폴리페놀물질이 건조중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시하는데 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타난다. 그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되기에 적당한 방법은 비닐등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100kg에 유황 10~20g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞다. 곶감을 열풍건조등으로 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일건조시 보다 양과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분 훈증하여도 좋다. 현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데 우리나라에서 건조과실의 경우 식품중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g이상 넘지 않도록 되어 있다.



■ 곶감의 건조방법

가. 천일건조 
감의 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이 강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요하다. 그러나 천일건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 열풍건조등 인공건조를 하거나 천일건조후 인공건조를 병행하는 절충식건조를 하면 상품화율을 향상시킬수 있다.

나. 열풍건조 
인공건조는 기상에 영향을 받지않으나 온도를 고온으로하여 급속히 건조시키면 감 표면이경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지않아 외관이 불량하고,미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며,감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남게된다. 곶감제조를 위한 인공건조는 농가에 많이 보급되어 있는 열풍건조기를 사용할 수 있으며 열풍건조로 제조되는 떫은감은 반드시 적숙과 이상인 것으로 이용한다. 그리고 건조기에 넣기전 체반위에 건조포(부직포)를 펼쳐 놓고 그 위에 감을 올려놓고 건조 한다. 건조는 초기온도를 30~32℃로 하여 감의숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)~2일(과숙과) 건조한다음1일간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약1일간격으로 건조와 휴건을 반복한다. 이후 온도를 28~30℃로 낮주고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5~1.5일 건조하면 수분함량 45~50&per;의 반건시를 생산할 수 있다. 그러나 이보 다더 건시에 가깝게 건조하면 외관이 불량하여 품질이 나쁠 수 있다. 

다. 발한(재우기) 
건조정도에 따라 다르겠지만 열풍건조를 7~8일에 완료한 반건시는 건조직후 2~5℃의 저온에서 3~4일간 발한(재우기)하면 고품질의 제품을 얻을 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5~7일 발한하는 것이 좋다. 

라. 건조정도 
곶감은 건조정도에 따라서 건조소요일수, 수율, 품질등이 차이가 있는데 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량 45~50&per; 의 비교적 물성이 연한 반건시와 35&per; 내외인 기존의 건시로 나눌수 있다. 이중 반건시는 건조기간이 열풍건조에서 7~8일, 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 건시는 천일건조시 30~35일 소요되어 반건시 제조시 건조기간을 단축할수 있고 수율은 30~40&per; 증대할 수 있으며 품질에 있어서도 색이 우수하고 관능적 기호성도 우수하다. 

마. 백분발생 
곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있는데 이 백분은 품질에 영향을 미쳐 소비자에 따라서 기호가 다르지만 대체로 발생되지 않거나 약간 발생되어 곶감의 색이 잘 드러나는 것이 고품질로 여겨지기에 지나친 백분발생은 주의하여야 한다. 그리고 반건시인 경우는 저장중에 백분이 발생하는데 특히 0~5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생한다.

■ 포장방법 
곶감은 유통 또는 저장중에 수분의 증발로 인하여 조직이 경화되거나 곰팡이가 증식하며 또한 표면에 있는 백분이 변색되어 품질이 쉽게 저하되고 살균을 하면 고유의 물성이 변하기에 저장성이 매우 낮은 식품이다. 따라서 곶감을 반건시로 제조할 경우 수율이 높고 품질이 우수하여 경제성이 높지만 쉽게 곰팡이가 발생되어 지금까지는 비교적 저장성이 높은 건시가 생산되어 왔으나 이 역시도 현재의 종이상자포장, 랩포장, 나무상자포장등으로 포장할 경우 유통기간은 매우 짧은 실정임. 
1). 가스치환 포장방법
곶감의 곰팡이발생및 변색방지를 위하여 포장내부의 산소를 제거하면 품질수명을 연장할 수 있으나 진공포장하면 곶감이 수축되어 외관이 불량하기에 가스치환하여 포장한다.

치환가스는 불활성가스로서 흡수성, 용해성이 적은 특징을 갖고 있으며 비교적가격이 저렴한 질소(순도99&per;이상)를 사용한다. 
포장재료는 기체 투과성이 낮은0.1mm Ny/PE(나일론/폴리에틸렌)적층필름 등을이용하면 가스치환 효과가 오래 유지될수 있으며 필름의 크기에 따라 100g~1kg으로 소포장 할 수 있다. 
포장방법은 가스치환 장치가 부착된 진공포장기를 이용하여 포장재에 곶감을넣은 후 진공상태에 이르도록 하고 이어 질소가스가 치환되도록 한다. 가스치환시 그 량이 많을경우 너무 팽창하여 부피가 크고 외관도 좋지 않으며, 적을 경우는 진공포장과 크게 다르지 않기에 포장내부에 40~60&per; 치환하면 적당하다. 
가스치환포장으로 곶감의 품질유지 기간이 연장되기에 그동안 품질이 우수하면서도 쉽게 곰팡이가 발생하는 등 저장성 문제로 생산되지 못했던 반건시 제조가 가능하다. 

2). 가스치환포장 곶감의 저장성
곶감을 가스치환포장하면 저장성이 크게 연장되어 반건시인 경우 관행의 종이상자포장에서 는 상온에서 10일 미만, 저온에서 2개월인 품질수명을 각각 2개월, 4개월로 연장할 수 있다. 
건시에서는 관행의 종이상자포장에서 상온 1개월 미만, 저온 3개월인 품질수명을 각각 4개월, 5개월로 연장할 수 있다. 
가스치환포장한 곶감도 출하시기에 따라 상온 유통기간이 차이가 있는데 겨울철에는 50∼60일 품질이 유지되지만 봄에는 30∼40일, 여름에는 10∼20일로 상온유통기간이 겨울에 비하여 줄어든다.

■  건시의 유통기간

1). 건시의 저장한계기간
현재 국내에 많이 유통되고 있는 건시(수분함량 35&per; 내외 곶감)를 관행방법인 종이상자에 포장하면 상온에서는 저장중에 경도가 크게 높아져 조직이 딱딱해지거나 저장 20일 이후 곰팡이 발생으로 기호성이 상실되고, 저온(0℃)에서는 3개월 후에 건시 표면의 백분이 변색되어 외관이 불량하며, 냉동(-20℃)에서도 6개월 이후에는 백분의 변색으로 품질이 저하된다. 그러나 0.1mm Nylon/Polyethylene 적층필름에 질소치환포장한 건시는 4개월까지 상온저장이 가능하고 저온저장에서는 5개월, 냉동저장에서는 8개월까지 품질이 유지되어 관행의 포장보다 저장기간 연장이 가능하다.

2). 반건시의 저장한계기간
비교적 높은 수분함량(45∼50&per;)을 갖는 반건시는 품질이 우수하며 수율이 높아 생산자에게는 경제적이며 소비자에게는 다양한 기호에 부응할 수 있지만 저장성이 너무 낮아 지금까지는 출하가 어려웠다. 그러나 저장시설이 발달되어 있고 포장방법도 질소치환 포장할 경우 역시 저장기간을 연장할 수 있다. 저장온도별로 구분하면 상온에서 종이상자포장은 저장 10일에 곰팡이 발생이 심하나 질소치환포장은 2개월 이후 조직의 연화 및 혐기성 미생물에 의한 포장재의 팽창으로 품질이 저하된다. 그리고 저온(0℃)저장에서 종이상자포장은 3개월 이후 경도가 높아지고 표면의 백분이 크게 밀집되게 발생하여 곧 변색되지만 질소치환포장은 5개월 까지 품질이 유지된다. 또한 냉동(-20℃)저장에서 종이상자포장은 저장 8개월 이후 저장중 발생된 백분이 변색되지만 질소치환포장은 저장 12개월 까지 상품성이 유지되어 연중 공급이 가능한 것으로 나타났다.


■  반건시의 상온유통 기간
반건시의 경우 유통기간이 짧아 유통중 변색되는 등 문제점으로 제기되었으나 질소치환 포장으로 관행의 상자포장보다 저장기간이 크게 연장되고, 냉동저장할 경우 주년 공급이 가능하다. 그러나 건시는 보통 10월중, 하순에 건조를 시작하여 11월 중순이후 완성되어 제품을 출하하기 시작하는데 이 시기는 겨울철로 비교적 저온이 유지되기에 상온저장기간이 오래 유지될 수 있었으나 봄 또는 여름에 출하할 경우 그 저장기간은 달라질 것이다. 그리고 건조가 완료되는 시기에 건시, 반건시를 일시에 질소치환포장하기가 어려울 수 있어 현실적으로는 플라스틱 컨테이너 등에 PE필름 등을 내포장재로 하여 대량 저장한 다음 출하시에 저장된 건시, 반건시 표면의 유리수분을 제거한 다음 질소치환포장하여 판매하는것도 고려할 수 있다.

1). 반건시의 겨울철 상온유통 기간
반건시를 냉동(-20℃)에 2개월 저장한 다음 1월하순(겨울철)에 종이상자 포장과 질소치환포장하여 상온에서 유통하면 종이상자포장은 8일 이후 곰팡이 발생이 시작되어 10일에는 곰팡이 발생과가 약 30&per; 나타나 품질이 저하되지만 질소치환 포장은 60일에 백분이 서서히 녹아 없어지며 조직이 연화되어 기호성이 상실되기에 약 50일까지 유통이 가능하다.

2). 반건시의 봄철 상온유통 기간
반건시를 냉동에 4개월 저장한 다음 3월하순(봄)에 종이상자포장과 질소치환포장하여 상온유통중 종이상자포장은 5일에 곰팡이 발생이 시작되어 10일에 43&per;의 곰팡이 발생과가 나타났다. 그러나 질소치환포장은 40일에 혐기성 미생물에 의한 포장내부의 팽창이 일어나기 시작하여 약 30일간 상온유통이 가능하다.

3). 반건시의 여름철 상온유통기간 
여름철 고온에는 질소치환포장을 하여도 품질이 빠르게 저하되어 냉동저장 6개월 후(5월하순) 반건시의 상온유통중 품질변화는 종이상자 포장시 3일에 곰팡이 발생이 시작되어 10일에 50&per;의 곰팡이 발생과가 나타났으나 질소치환포장은 20일 이후에야 조직이 심하게 연화되어 기호성을 상실하였다. 그러나 한 여름철인 7∼8월에는 더욱 품질이 빠르게 저하되므로 여름철 질소치환포장의 적정 상온유통 기간은 10∼15일이 적합하다.

건시 및 반건시는 저장 및 유통중에 품질이 쉽게 저하되지만 질소치환방법으로 포장할 경우 저장기간을 크게 연장할 수 있어 건시인 경우 상온에서 4개월, 저온(0℃)에서 5개월, 냉동(-20℃)저장에서 8개월까지 품질이 유지되었다. 그리고 그동안 저장기간이 짧아 생산이 어려웠던 반건시인 경우 상온에서 2개월, 저온에서 5개월 저장이 가능하였고, 냉동저장에서는 연중 상품성을 유지할 수 있어 수율이 높고 품질이 우수하여 생산자 및 소비자 모두를 만족시킬 수 있는 반건시의 연중공급이 가능하여 졌다. 그러나 질소치환 포장이라 하더라도 출하시기에 따라서 품질유지 기간이 크게 달라 반건시의 경우상온유통기간은 겨울철이 50일 이지만 봄철과 여름철에는 각각 30일, 10일로 줄어들기에 이를 주의하여야 한다 그렇지만 종이상자포장이 봄, 여름에 각각 5일, 3일의 짧은 품질유지기간 보다는 유통기간을 크게 연장할 수 있으며 건시인 경우에는 반건시보다 저장성이 높기에 질소치환포장시 상온유통기간이 더욱 연장된 다. 따라서 고품질 반건시 또는 건시를 냉동저장한 다음 보다 위생적으로 질소치환포장하면 연중 공급할 수 있을 것이다.

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